Le carré nourricier
Arroche rouge
Blette
Chicorée
Epinard
Fève
Framboisier
Gourde pèlerine
Moutarde
Noisetier
Oignon perpétuel
Panais
Poireau perpétuel
Safran
L' Arroche rouge / Arroche des jardins
Elle est cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et consommée en légume. Elle se consomme exactement de la même façon que l’épinard. Au Moyen Age, l’arroche était citée dans le Capitulaire De Villis. Charlemagne recommandait en effet de l’avoir dans les jardins des châteaux forts. Arrivée en Europe centrale au moment des croisades, elle est rapidement devenue très populaire.
La Bette à carde / Blette
Originaire d’Europe méridionale et atlantique, la bette est diffusée par les Phéniciens dans la région méditerranéenne. Pline l’Ancien, célèbre écrivain naturaliste romain du Ier siècle la mentionne d’ailleurs dans ses écrits. Elle a ensuite été introduite en Chine avant 850, prenant alors la forme primitive de la betterave-épinard, cutlivée depuis l’Antiquité.
Au Moyen Age, la bette à carde figure parmi les plantes potagères recommandées par le Capitulaire De Villis. Au XIVe siècle, Olivier de Serres (1539-1619), agronome français, indique qu’il faut cueillir la bette en la tordant, sans l’arracher « afin qu’elle produise toute la saison ». En cuisine, les côtes de la bette peuvent se consommer cuites ou crues. Les feuilles quant à elles se consomment de la même manière que les épinards. De nos jours, la France produit environ 13 000 tonnes de ce légume par an.
La Chicorée
Par la suite, les Grecs et les Romains utilisaient sa racine, coupée en cubes puis grillée, notamment pour ses propriétés apéritives et digestives tandis que les médecins testaient ses vertus thérapeutiques auprès des armées. Au Moyen Age, l’essor de la plante est favorisé par le Capitulaire De Villis de Charlemagne, qui recommande alors cette plante dans les jardins des châteaux forts pour ses vertus médicinales.
Plus tard, en 1806, Napoléon favorise le développement de la culture de chicorée dans le nord de la France afin de remplacer le café. En effet, lors de la guerre contre l’Angleterre, le blocus continental empêchait toute importation de sucre et de café en France.
L'Epinard
Il n’est toutefois parvenu en France qu’au début du XIIIe siècle. De nos jours, il est cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles. Il est par exemple connu dans la bande dessinée Popeye comme légume riche en fer, qui donne sa force au héros.
En réalité, sa teneur en fer n’est pas si élevée.
La Fève
Les Egyptiens et les Grecs considéraient que sa forme embryonnaire était un symbole de vie. Les Romains quant eux jetaient des fèves dans leur dos les 9, 11 et 13 mai pour éloigner les ombres des défunts. Par la suite, au Moyen Age, la fève était utilisée dans les rites de mariage. Elle était consommée pour ses vertus médicinales.
Le Framboisier
Il est cultivé pour ses fruits, les framboises, dès le Moyen Age. Celles-ci contiennent 82 à 88% d’eau.
Selon la légende, la framboise viendrait du mont Ida, en Crète. Zeus, élevé par Ida, y aurait passé son enfance. La nymphe se serait écorchée le sein sur une épine de framboisier et son sang serait à l’origine de la couleur des framboises.
A l’origine, ces dernières auraient été blanches. Elles sont utilisées dès le Moyen Age en cuisine.
Le framboisier est une plante mellifère (très appréciée des abeilles).
Enfin, dans le domaine médical, les Amérindiens utilisaient les décoctions de racines pour soigner la dysenterie.
La Gourde pèlerine
Pline l’Ancien, écrivain naturaliste romain du Ier siècle la citait dans ses écrits. Au Moyen Age, elle est même citée dans le Capitulaire De Villis et est alors considérée comme une plante à avoir dans son jardin.
En cuisine, les fruits de la gourde pèlerine se préparent comme des courgettes. Ils sont principalement consommés en Inde et en Extrême-Orient. Une fois le fruit vidé, certaines populations l’utilisent comme nids pour oiseaux ou s’en servent pour fabriquer des marionnettes.
La Moutarde
Ils ont d’ailleurs été les premiers à broyer les graines de la moutarde et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin. Bien plus tard, à Avignon, le pape Jean XXII (1244-1334) l’aimait tellement qu’il a créé la charge de « premier moutardier du pape ». Au XIVe siècle, la moutarde trône à la table des Ducs de Bourgogne et devient synonyme de richesse et de raffinement.
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, la moutarde était fabriquée à la main. A partir de 1850, sous la révolution industrielle, la fabrication mécanique fait son apparition. A partir de ce moment, un homme peut produire 50kg de moutarde par jour grâce au moulin contre 16 à 17kg auparavant. Par la suite, au cours du XXe siècle, les règlementations concernant les conditions de fabrication sont de plus en plus strictes, ce qui entraîne la disparition progressive de la fabrication artisanale.
Le Noisetier
Dans la tradition celte, le noisetier était réputé pour abriter des fées et des licornes et était alors symbole de sagesse. Plus tard, il a été très apprécié par les sourciers pour son bois souple.
Principalement cultivé pour son fruit, la noisette, il a également été utilisé pour le chauffage et la vannerie. La noisette quant à elle peut se déguster crue. Les écureuils en sont d’ailleurs très friands. Elle est notamment très utilisée en pâtisserie et en confiserie (gâteaux, dragées, pâte à tartiner, etc.).
L'Oignon perpétuel
On le dit perpétuel car ses bulbilles sont aériennes. Par conséquent, nous ne sommes pas obligés d’arracher le pied pour les récolter. Ainsi, par la suite, de nouvelles poussent repartiront de la base du plant ou seront naturellement ressemées par les bulbilles aériennes.
En cuisine, toutes les parties de l’oignon sont consommables. Son goût est similaire à celui de l’échalotte.
Le Panais
Au Moyen Age, il était présent dans les jardins des monastères et figure même parmi les plantes potagères recommandées par le Capitulaire De Villis, sous Charlemagne. Au XIXe siècle, seuls les paysans pauvres et le bétail consommaient le panais. Sa culture a été délaissée au XXe siècle, sauf dans les pays nordiques, en Grande-Bretagne ainsi qu’en Afrique du Nord.
Il est de retour sur la table française uniquement depuis les années 1980. Le panais revient aujourd’hui sur les étals des magasins et des marchés et est disponible presque à longueur d’année.
Le Poireau Perpétuel
D’un point de vue environnemental, le poireau perpétuel est peu gourmand en eau, très peu sensible aux insectes dits « nuisibles » et se cultive très facilement, sans utiliser de pesticide.
Dans l’Antiquité, les Romains l’utilisaient à des fins alimentaires et médicales. Des propriétés désinfectantes et digestives lui sont en effet attribuées depuis cette époque.
En cuisine, son bulbe et ses feuilles sont aussi bien consommés crus que cuits. Ses fleurs en revanche sont uniquement consommables crues. Nous pouvons également en extraire son jus aromatique pour chasser les insectes et les souris.
Le Safran
Elle fait partie des substances les plus chères du monde depuis toujours. Elle est utilisée dans la composition des parfums, dans le domaine de la teinture, médical et comme assaisonnement.
La première référence au safran est mentionnée dans des écrits datant du VIIe siècle av. J.-C. Des documents indiquant l’usage du safran dans environ 97 maladies ont également été retrouvés. Rapidement, il s’est ensuite propagé à travers l’Eurasie, l’Amérique du Nord, l’Afrique du Nord ainsi que l’Océanie. Selon certaines sources, nous savons qu’en Egypte, Cléopâtre versait un quart de tasse de safran dans ses bains chauds afin de bénéficier de ses qualités de colorant et de ses propriétés cosmétiques. Elle croyait également en ses vertus aphrodisiaques.
Les guérisseurs égyptiens utilisaient le safran pour soigner les maladies gastro-intestinales. Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains utilisaient le safran comme parfum et déodorant.
En France, au XIIIe siècle, la région albigeoise était la plus grosse productrice de safran. Sa cueillette était minutieuse et délicate, c’est pour cette raison que cette tache revenait aux femmes et aux enfants. Entre 1347 et 1350, lorsque la Peste noire se diffuse en Europe, la demande de safran explose puisqu’il était très réputé pour ses propriétés médicinales. L’engouement autour de cette épice était tel, qu’au XVe siècle, des pirates qui sillonnaient la Méditerranée, pillaient les navires de commerce qui transportaient du safran.